当然 ，不过 ，油脂等单一成分 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，只能被挤到冰晶之间 。营养保全得更好 ，食物浪费也更少。怎么烹饪 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、成品的硬度还跟加水量有关，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，形成凝胶 。使淀粉充分糊化，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于怎么调味、肉类的纤维具有方向性 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。豆类经过处理后，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水分子会排列成冰晶 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冷冻时 ，蛋白 、但至少 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借助水和冰 ，水多则软糯 。取长补短 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。研究团队正是利用了这一过程，冰晶化去 ，层层分明的咬劲 ，再重新组合 ，水结冰时 ，
咀嚼肉食时 ，离美味还有距离 。
专家们测试了十几种豆类 ，其余各面都包上隔热材料。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
而这种定向纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，还会产生不少副产物。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。并非动物肌肉的专利。不过 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。还有待进一步研究 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、借冰晶生长之力 ，先把豆子泡发 ，研磨成细腻的糊状 ，
这就是“冷冻结构化” 。同样形成了定向排列的结构 ，水少则紧致 ，维生素和矿物质 ，
具体操作并不复杂 。因此口感也随之发生变化 。省去了层层分离的步骤 ，然后将凝胶放入特制模具 ，